Hoy en día, la inocuidad alimentaria en todo el mundo, esta recibiendo mayor atención debido al aumento de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), la preocupación sobre los conocidos peligros emergentes y la globalización del comercio (Ortiz y Martinez, 2011); siendo un tema que, diariamente, cobra vigencia en diferentes ámbitos, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, cuando la disponibilidad de buena calidad sanitaria es un reclamo universal, y su demanda es mayor conforme la población adquiere conciencia de lo dañino que es para la salud, consumir alimentos contaminados con cualquier tipo de patógenos y sustancias tóxicas (Avendaño, Schwentesius y Lugo 2006)..

¿Qué es la inocuidad alimentaria?

El Codex Alimentarius (Conjunto de normas alimentarias internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la FAO/OMS) define la inocuidad como "la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen" (Ortiz y Martínez, 2011).

Así mismo, de acuerdo con Blasco (2018), la inocuidad alimentaria es la situación en la que los alimentos no causan ningún tipo de daño a los consumidores, incluyendo el control de los peligros físicos, químicos o biológicos, lo cual se logra a través de una serie de estrategias basadas en principios científicos de diversas áreas, entre la que destaca el área de la Microbiología de los alimentos.

Por lo cual, podemos considerar que un alimento inocuo es aquel que está libre de agentes contaminantes que puedan dañar la salud de los consumidores de manera inmediata o en el mediano y largo plazo, entendiéndose como un contaminante, a cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de manera no intencionada a los alimentos o una propiedad de éstos que puede poner en peligro su inocuidad e idoneidad, cuando al ser ingerido no causa ninguna afectación a la salud, sin implicar necesariamente que este sea saludable (Leos, Salazar, Fortis, López y 2008). 

 Como se mencionó anteriormente la inocuidad se logra a través de una serie de estrategias basadas en principios científicos, las cuales se aplican en toda la cadena agroalimentaria, empezando desde la obtención de las materias primas, el empaque, el transporte y aun la preparación del producto, para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable a la salud (Tafur, 2009)

De acuerdo con González y Palomino (2014), la base de la obtención de alimentos inocuos, considerando este concepto como la garantía de que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, radica en las óptimas condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura. No obstante, la búsqueda constante de la inocuidad de los alimentos y prevención de ETA´s presenta innumerables desafíos en la actualidad y futuro. Por tanto, la constante gestión de la inocuidad de los alimentos y la prevención de las enfermedades transmitidas por estos, y cualquier iniciativa novedosa que busque minimizar riesgos asociados a las ETA, será bien valorada y se vuelve necesaria e importante para la agricultura, la industria alimentaria, los consumidores y la salud pública (citado en Palomino-Camargo, González-Muñoz, Pérez-Sira y Aguilar, 2018).

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias es considerada una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, en cuanto al gobierno, este cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores (Fideicomiso de Riesgo Compartido, 2017).